La dieta mediterranea e i predatori della piramide perduta
Storia e peripezie della dieta mediterranea (di P. Valentini).
Alla fine degli anni ’50 un pugno di scienziati che volevano salvare il mondo si sono imbattuti in uno dei segreti più importanti dell’alimentazione italiana. E’ stata scoperta così la piramide della dieta mediterranea. Un vero e proprio monumento diventato nel 2010 patrimonio dell’umanità. Ma qualcuno lo sta facendo a pezzi. Decifriamo il messaggio della piramide e salviamoci dai suoi predatori. Forse nel passato della dieta mediterranea è celato il futuro della cucina popolare.
Viviamo tempi incerti, è vero, ma vi è una sicurezza granitica che sembra accompagnare italiane e italiani e fargli da stella polare anche nella notte più buia e tempestosa, anche quando una congiuntura economica avversa li spinge a lasciare i contesti natii e a confrontarsi con le abitudini di altri paesi: la superiorità del cibo italiano. E a sentirli sembra non si tratti solo di una questione di gusti. No, la questione è ancora più profonda e riguarda la salute stessa. Insomma è una questione di vita o di morte : “Il cibo italiano è più buono e non fa male come la roba che vi mangiate voi” sembrano pensare mentre guardano con aria diffidente quello che deglutiscono amici e colleghi stranieri. Divertente diatriba antropologica dirà qualcuno, ma tutto ciò… ha una base?
Beh, a guardare le comparazioni internazionali dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S) emerge qualcosa di ancora più interessante. Da quando queste comparazioni hanno avuto inizio l’Italia spicca in cima ai paesi col minor grado di obesità (attenzione non si tratta di una questione di linea ma di predisposizione o meno alle cosiddette malattie del benessere: infarti, diabete etc). Dunque un paese noto come innamorato delle delizie del palato risulta essere anche il paese in cui il cibo meno si accompagna alle sue conseguenze negative. Qual è allora il segreto? Dovrebbe diventare patrimonio dell’umanità!
Tutto molto bello (…e molto buono) ma attenzione: sembra che la festa sia arrivata al termine. Eh già, le più recenti statistiche OMS segnalano per l’Italia una tendenza allarmante: le generazioni più giovani risultano ai primi posti sì ma dei più affetti da obesità. Insomma negli ultimi decenni qualcosa si è addirittura invertito, e meriterebbe una riflessione più attenta (e la cosa ancor più preoccupante è che ciò avviene in un contesto che vede tagli pesanti alla sanità e che dunque non è preparato a reggere l’aumento della popolazione con malattie).
Ma andiamo con ordine. Torniamo ai bei tempi e andiamo a cercare la chiave del segreto italiano che unisce cibo e salute. Il suo nome è “dieta mediterranea”. E attenzione: si tratta di qualcosa di molto preciso, le cui caratteristiche sono state definite e legittimate da istituzioni scientifiche internazionali. E’ un modello a forma di piramide e conoscerlo meglio può forse aiutarci anche a capire cosa è cambiato nel tempo. E come poter intervenire.
Quando ci si è accorti che la dieta mediterranea fa bene, o meglio, che chi la segue vede ridurre le malattie del benessere? A partire da quel momento infatti si è cercato di capire in modo più dettagliato e preciso le sue caratteristiche.
Beh, tutto è iniziato nel secondo dopoguerra, quando constatando i segni del benessere derivanti dalla crescita economica la comunità dei medici si accorse sì della diminuzione di molti problemi di salute ma anche dell’aumento di alcune patologie. E dato che si voleva continuare a vivere nel cosiddetto benessere diventava cruciale comprendere come ridurre le malattie che ad esso si accompagnavano.
Una pista fu quella di capire in che modo le diverse abitudini alimentari si collegavano con la presenza o meno di tali malattie. Ed eccoci arrivati alla ricerca condotta dallo statunitense A. Keys in sette paesi alla fine degli anni ’50. Ne uscì fuori appunto che le abitudini alimentari del caso italiano erano quelle che meno vedevano l’insorgenza delle temute malattie del benessere. Capito ciò si trattava di isolare meglio le caratteristiche di quel modello alimentare al quale, rullo di tamburi, fu dato nome “Dieta mediterranea”. Da quel dì tale modello ricevette ulteriori conferme finché davvero è stato ufficialmente inserito dall’Unesco nel 2010 tra i patrimoni dell’umanità.
Qual è il segreto della dieta mediterranea? E’ la sola italianità del cibo e delle ricette? In effetti, spesso a italiane e italiani basta arrivare a questa parte della storia (e a volte nemmeno a questo) per gettarsi con ancora più foga sulla tavola e farsi fuori tutte le prelibatezze del ricettario italico, con la sicurezza di poter contare pure sull’approvazione della comunità scientifica. No, di più, che ovunque va l’italiano porta nel suo DNA l’istinto di distinguere meglio degli altri ciò che fa bene da ciò che fa male, cucinarselo meglio degli altri, strafogarselo e andarsene a dormire ebbro della superiorità della propria civiltà alimentare.
Tuttavia il punto della dieta mediterranea, al contrario di quanto qualcuno potrebbe pensare, non risiede né nella varietà regionale dei piatti, né nella sapienza delle loro preparazioni, né nella grande estensione della gamma delle proposte (dagli antipasti ai dessert) ma sta da un’altra parte: nel modo in cui sono bilanciati i vari tipi di alimenti nel corso della giornata e della settimana.
Le proporzioni modellizzate nella dieta mediterranea possono essere comprese più approfonditamente ricordando che il caso italiano studiato dal team di Keys non si riferiva al modo di mangiare di tutto il paese. Per assaporare meglio il senso della dieta mediterranea è infatti opportuno contestualizzarne meglio il quando e il dove. E soprattutto il chi.
Dunque ok, il dove. Beh, fine degli anni ’50. Si mangiava diversamente perché la grande distribuzione alimentare non era ancora capillare. Dove: Nicotera in Calabria (ma come? La regione attualmente più presa in giro come terra della cultura degli eccessi alimentari… Ma in effetti negli anni ’50 si mangiava diversamente). Attenzione però che la sorpresa arriva col chi. Keys aveva studiato il modo di mangiare di diversi gruppi sociali. Ma il più sano risultava quello del ceto meno abbiente: braccianti e contadini. Sì, quei contadini meridionali degli anni ’50 erano l’antitesi del boom industriale che avveniva nella stessa epoca nelle regioni del Nord ma quasi a loro insaputa avevano nella pentola (e negli orti) il segreto del benessere. Dunque come bilanciavano il cibo quei contadini?
Giornalmente mangiavano cereali non raffinati, frutta e verdura. Questi erano i cibi alla base della piramide. Come grasso aggiunto olio di oliva. Settimanalmente pesce, uova e carni bianche. Raramente carni rosse e dolci. Il tutto abitualmente in quantità moderate (anche il vino che produrlo costava fatica). Insomma cose frugali ma gustose.
Queste proporzioni dei cibi riducono quindi l’impatto delle malattie del benessere. Ma, attenzione, anche l’impatto ambientale. In effetti la quantità in cui i vari alimenti sono presenti nella dieta mediterranea è inversamente proporzionale alla nocività della loro produzione. Produrre verdura è meno dannoso per l’ambiente che produrre carni rosse.
Al di là delle proporzioni dei cibi in senso stretto, nella piramide della dieta mediterranea vi sono ulteriori elementi che erano presenti in quello stile di alimentazione e di vita che contribuiscono a rendere bilanciato e salutare il tutto. Anzi ne costituiscono addirittura la base. Si tratta di cose semplici ma geniali: acqua; freschezza dei cibi, dunque stagionalità e produzione locale; convivialità, ossia investire tempo insieme per preparare cibi e mangiarli (cosa che a pensarci bene si collega al comunicare i criteri del gusto e le conoscenze per cucinare e mangiare meglio, apprenderle, perfezionarle, migliorarle); attività fisica (e braccianti e contadini ne facevano quotidianamente molta anche se non vestivano tute e non erano iscritti in palestra).
Viene quasi voglia di farsi un pezzo di strada con questi contadini verso sera, sedersi su una panca e mangiare un boccone insieme dopo aver detto buon appetito… Ma non sono più gli anni ’50, anzi è passato un sacco di tempo e sono cambiate davvero tante cose. Al punto che la superiorità delle abitudini alimentari del bel paese non è più tanto certa dato che le comparazioni internazionali più recenti mostrano che le generazioni italiane più giovani hanno un tasso di obesità tra i più alti al mondo. E ciò avviene principalmente proprio al sud, proprio tra i ceti meno abbienti e meno istruiti.
Qualcuno inizia a sospirare pensando al passato, alla fallacia dei miti del progresso mentre altri considereranno che sì però proprio quei contadini sono stati tra i primi a voler cambiare stile di vita e che l’acquisto dei prodotti giunti con la grande distribuzione alimentare era percepito da loro come il simbolo di un miglioramento di status, così come l’abbondanza (o l’eccesso) da offrire agli ospiti a tavola. Queste considerazioni non hanno tutti i torti ma perdono di vista il tema che non è la glorificazione o meno dei contadini pre-industriali (se questi erano davvero bravi e buoni o invece tra loro vi erano discriminazioni di genere etc.). La cornice è ancora quella del legame tra abitudini alimentari e salute e ora l’interrogativo verte su cosa può aver fatto saltare quel legame.
I fattori possibili sono molti, è vero, ma guardando il modello della piramide alimentare possiamo provare a rimetterli in fila e capire come possa esserne avvenuta la disgregazione.
Il primo elemento è l’alterazione delle quantità ossia delle proporzioni tra alimenti, ovviamente. Il secondo è l’alterazione della qualità degli alimenti che provengono dai processi industriali dei prodotti. Prodotti freschi, locali e di stagione paradossalmente diventano cibi da elite. Pian piano anche l’accesso all’acqua sta diventando meno scontato. La convivialità nel preparare e mangiare cibi diviene decisamente meno facile, un lusso praticamente, e cresce il consumo di cibi già pronti mangiati quasi di sfuggita. Se ciò appare triste quando ci si nutre da soli ritagliandosi la pausa pranzo, si pensi a quando in gioco è la nutrizione delle nuove generazioni. La nocività non sta solo nel breve periodo nel tipo di alimenti che si assumono ma anche nel lungo periodo nella perdita delle conoscenze relative alla scelta dei prodotti, alle modalità di preparazione, ai criteri del gusto.
L’attività fisica quotidiana poi… è diventata anche essa legata alle variabili di tempo e denaro perché è concepita come un lusso da acquistare presso centri appositi specializzati nella loro produzione. Le opportunità di attività fisica quotidiana gratuita si sono enormemente ridotte ma questo è difficile che lo notino persone ormai assuefatte a città con i tassi di motorizzazione largamente più alti d’Europa, e in cui si è lavorato duro nei decenni per far sì che il muoversi a piedi o in bici o con i mezzi pubblici apparisse sconveniente, insicuro, sporco, pericoloso, triste, degradante etc.
Insomma i predatori della dieta mediterranea hanno agito su vari fronti e nel giro di una sessantina d’anni sono riusciti a far sì che gli elementi di una pratica e di un sapere popolare siano stati sminuzzati, lavorati e confezionati fino a diventare pian piano un lusso, una roba da élite. Dunque non alla portata di tutti ma per pochi, motivati, istruiti, con soldi e tempo, e magari pure un po’ snob. L’accesso al patrimonio comune della dieta mediterranea è stato ristretto e stravolto sotto il peso di un’altra piramide: quella sociale.
Se questo è vero, allora forse uno dei compiti di un movimento per la cucina popolare è oggi anche quello di liberare e ri-popolare l’accesso alla dieta mediterranea.
E si tratta di una lotta di liberazione che non si gioca solo in cucina, nel backstage dei luoghi della ristorazione, ma su una pluralità di fronti da rendere di nuovo popolari : quello delle proporzioni quantitative tra gli alimenti, quello della qualità (collegato alla filiera che consenta cibi freschi stagionali e locali), quello delle opportunità di attività fisica , quello della convivialità attorno al cibo (ossia della comunicazione e partecipazione attorno ai saperi e alle pratiche legate al rifornimento di cibo – la spesa-, alla sua preparazione – la cucina-, e al suo godimento insieme). Rendere popolari questi ambiti significa comunicarli e renderli facili, piacevoli, creativi, consapevoli. E’ una sfida sì ma abbiamo tutte e tutti da guadagnarci in piacere e salute.
Sito-bibliografia di riferimento:
Ancel B. Keys, Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease, Cambridge, Harvard University Press
http://www.inran.it/piramide-alimentare/9647
http://www.oecd.org/els/health-systems/Obesity-Update-2017.pdf
http://www.iss.it/binary/publ/cont/ONLINE_Okkio.pdf
http://www.who.int/end-childhood-obesity/en/
